此前的番茄酱非常稀，其原因是使用果胶含量较少的未成熟番茄。当时的番茄酱里含有的醋也比今天的少。而通过挑选成熟的番茄作为原料，番茄酱中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的番茄酱差。一些专家认为这原料上的改变不但去除了苯甲酸的使用，而且还使其味道产生变化，正是这味道的变化使得它成为今天广为使用的调味品。
番茄酱是使用新鲜的番茄制作的。番茄收割后通过真空蒸发变成了一种非常粘稠的番茄膏。这种番茄膏可以在室温下保存良久，这样使用它可以整年制作番茄酱。
过去的番茄酱一般装在玻璃瓶里，玻璃瓶可以有效地保护番茄酱不干燥和不被氧化，但是由于番茄酱比较粘稠，它不容易从玻璃瓶里倒出来。新引入的聚乙烯瓶让人可以轻易挤出番茄酱。今天大多数番茄酱是装在聚乙烯瓶中的。
现在市场上番茄酱五花八门，那我们要怎么从中挑选其中的好番茄酱呢，按照NYT 431-2009绿色食品 果(蔬)酱和GBT10786-2006，2种标准中我们可以从感官检验和可溶性固体物含量的测量分辨那种番茄酱比较好。
按照NYT 431-2009绿色食品 果(蔬)酱所说，好的番茄酱要符合以下标准：
按照国标GBT10786-2006描述，需要在20度温度中用折光仪测量样品折射率，并用折射率和可溶性固体物含量的换算表或者折光计上直接读出可溶性固体物的含量。
折光率是各种物质的特征常数，每一种物质都有一定的折光率。由实验方法可以编制出某种物质的折光率随该物质的不同浓度而改变的关系表，这样只需测定出该物质的折光率，即可求出该物质的纯度或溶液浓度（固形物含量），现在改进的全自动折光计中可直接读出固形物含量。
ATAGO爱拓全自动数显番茄酱固形物折光仪 RX-5000α，高精度测量多种液体的折射率与浓度，可应用于各类食品配料的测量，ATAGO爱拓全自动数显番茄酱固形物折光仪广泛应用于食品、饮料、化工行业中，帮助分析其浓度，助力产品研发与品质控制。
