杀菌保鲜技术多样化选择提升调理肉制品风味和品质

2021-05-20 08:41:51食品机械设备网 Mary阅读量：491      我要评论

导读：随着我国居民消费水平不断提高和消费饮食结构的调整，再加上快节奏的生活和“懒人经济”的影响，我国调理食品市场消费量呈现快速增长趋势。

　　【物流设备网行业动态】随着我国居民消费水平不断提高和消费饮食结构的调整，再加上快节奏的生活和“懒人经济”的影响，我国调理食品市场消费量呈现快速增长趋势。目前，市场上已有的调理食品越来越多，如调理肉制品、鱼糜制品、菜肴制品、汤羹制品、裹面制品等。其中，调理肉制品是以畜禽肉为原料，通过添加其他调料混合，可直接进行烹饪的预制食品。

　　调理肉制品适用于冷冻畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品，一般在110℃以上的温度进行杀菌处理，以便产品能够长时间保存，但产品在风味口感和营养、品质方面会受到一定的影响。防腐、保鲜是保证调理肉制品品质安全的关键，为了保证风味口感和减少营养成分损失，调理肉制品可采用防腐剂保鲜、低温保鲜、真空与气调、微生物调控，以及高压、辐照保鲜等技术。

　　防腐剂保鲜技术是一种经济实惠、简单且常用的保鲜方法，是可以抑制微生物活动，防止食品腐败变质。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。随着人们对食品健康、营养、安全的重视，从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂和天然防腐剂，将成为未来的发展趋势。

　　微生物调控保鲜技术是在调理肉制品中加入发酵剂或特选菌种，通过发酵导致肉料发生理化、生化等变化，从而抑制有害菌生长的方法。据说，行业研发人员已使用乳酸乳球菌乳亚种、清酒乳杆菌或者保加利亚乳杆菌等益生菌作为发酵菌株，用于调理肉制品中，既起到了抑制致病菌的生长，延长产品货架期，又赋予肉制品特殊的风味。

　　真空、气调保鲜技术主要是在真空包装、气调包装下调理肉制品中的微生物生长繁殖受到抑制，阻止部分微生物的生长，调理肉制品产品腐败变质时间延缓，同时还可以产品防止二次污染，产品在整个贮藏期间内保持良好的色泽，延缓了pH值上升和脂肪的氧化，从而延长产品保鲜期、货柜期，是延长产品保质期的有效手段。

　　对于辐照保鲜技术，其是通过放射物发出的电磁波破坏调理肉制品微生物细胞中的遗传物质，使微生物生长繁殖受阻，进而达到保鲜的作用。调理肉制品经过辐射过后，无任何辐照残留，产品中的病原微生物和寄生虫均被灭杀，消除了产品腐烂变质的根源，在延长产品货架期方面具有显著作用。

　　不过，值得关注的是，相比上述其它调理肉制品杀菌保鲜技术，辐射保鲜技术在选择应用中，要严格按照相关标准执行，辐照剂量和处理方法要得当，这样不但肉制品的品质不会有太大变化，与真空等技术结合，还可在改善产品色泽和质构上发挥作用，同时还保障操作使用安全和调理肉制品食用更安全。

　　原标题：杀菌保鲜技术多样化选择提升调理肉制品风味和品质

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